Alles, was Sie herstellen und verkaufen, bildet naturgemäß den Schwerpunkt für alle Erlöse und Kosten in Ihrer Bäckerei. Wenn jetzt in der Krise gespart und optimiert werden muss, bieten die Sortimentsgestaltung die größten Veränderungshebel.
Die Sortimentsoptimierungen sollten am Anfang aller Maßnahmen stehen. Rohaufschläge, Stundenleistungen im Verkauf und in der Produktion sowie Energie- und Logistikosten hängen stark von den Sortimenten und den Produktionsverfahren ab.
- Kein klares Sortiments-Profil – Verwässerung der Marke
- Hohe Retouren und somit höherer Wareneinsatz
- Hohe Personalkosten in der Produktion aufgrund kleiner Chargen (niedrige Stundenleistung), Rüstzeiten
- Notwendigkeit für Convenience-Produkte
- Fehlerquellen wegen zu großer Vielfalt
- Schwierigkeit einer ansprechenden Warenpräsentation (keine Blockbildung)
- Überforderung der Kunden
- Überforderung im Verkauf (Beratung, Einräumen, Kassenbelegung)
Die Sortimentsbreite in handwerklichen Bäckereien variieren von 40 bis weit über 100 täglich hergestellten Artikeln. Dass attraktive Marktauftritte auch mit schmalen Sortimenten funktionieren, zeigen auch die innovativen Konzepte von Quereinsteigern. Insgesamt sind die durchschnittlichen Sortimente immer noch zu breit. Besonders jetzt in der Krise haben Kunden und Mitarbeiter Verständnis für Bereinigungen.
Vorgehensweise einer Sortimentsoptimierung:
- Bilden Sie ein Sortimentsteam mit Experten aus allen Unternehmensbereichen (Controlling, Produktion, Logistik, Verkauf)
- Definieren Sie qualitative und quantitative Sortimentsziele
(Zielbereich der ABC-Liste, Rohaufschläge, Retouren, Sortimentsbreite verschiedener Filialtypen, Brotsegmente, Alleinstellungsmerkmale) - Führen Sie eine Ist–Aufnahme durch, mit ABC–Listen, Kassendaten, Filial-Checks, Fotos zu verschiedenen Zeiten, Selbstaufschreibungen
- Gehen Sie stufenweise vor, über ein Jahr, beachten Sie saisonale Aspekte
- Artikel streichen oder nicht mehr täglich herstellen
- Eliminieren Sie verzichtbare Artikel – Kriterien:
- Menge, Retouren, Wareneinsatz, Convenience-Anteil,
- Deklaration, Beliebtheit, Qualität, USP, Herstellaufwand
- Danach neue Artikelliste aufschreiben, Tages- und Wochenzuordnungen verfassen
- Monatliche Sortiments– und Aktionspläne und Brotkalender. Die erstellten Monatspläne bilden dann jeweils die Planungs-Basis für das nächste Jahr
- Ständig an der Entwicklung von Sortimentshelden arbeiten (A-Artikel mit eigener Handschrift entwickeln) und an den Sortimentszielen arbeiten.
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